매운 소스가 세계에서 가장 좋아하는 조미료가 된 방법

  • 박현아


어디에서 식사를 하든 핫소스 한 병은 가까이에 있을 것입니다. 전 세계의 요리는 발효 양배추에서 닭 날개에 이르기까지 모든 것을 양념하기 위해 조미료 형태를 사용합니다. 그러나 전 세계적으로 발자취를 남겼음에도 불구하고 대부분의 인류 역사에서 중남미 이외의 테이블에는 매운 소스가 없었습니다. 15세기가 되어서야 고추가 세계 지배의 길을 걷기 시작했습니다. 타바스코 소스를 발명한 사람이 누구인지 또는 Scoville Heat Unit 이 실제로 측정 하는 것이 무엇인지 궁금한 적이 있다면 계속 읽으십시오.



약으로 매운 소스
광범위하게 정의된 조미료인 핫 소스는 오늘날 전 세계에서 즐겨 사용되지만 그 기원은 아메리카 대륙입니다. 칠리 페퍼를 액체로 만든 최초의 사람이 누구인지 결코 알 수 없을 것입니다. 볼리비아에서 멕시코에 이르는 후보자가 있습니다. 우리 는 중남미 사람들이 수천 년 동안 매운 소스를 만들어 왔다는 것을 알고 있습니다. 매운 소스가 항상 맛있는 조미료만은 아니었습니다.


아즈텍인과 마야인 모두 약효 때문에 고추를 중요하게 여겼습니다 . 인후통, 복통, 천식 및 감기는 칠리 제품이 치료할 것으로 생각되는 질병 중 일부에 불과했습니다. 오늘날 우리는 매운 소스가 대부분의 의학적 문제에 대한 만병통치약은 아니지만 진통제로 사용할 수 있다는 것을 알고 있습니다. 칠리 페퍼에는 많은 캡사이시노이드가 포함되어 있는데, 그 중 가장 중요한 캡사이신은 우리의 민감한 조직에 닿을 때 열 감각을 모방합니다.

초기 화상을 견디면 캡사이신 을 섭취 하면 뇌에서 엔도르핀이 분출되어 신체 대부분에 항염증 반응이 유발됩니다. 이것이 의료 전문가 들이 캡사이신을 진통제로 사용하는 실험을 한 이유입니다. 또한 고대 아즈텍인들이 치아 통증을 완화하기 위해 칠리 페퍼 소스 방울을 사용한 이유이기도 합니다.

수천 년 동안 인간은 굶주린 동물을 멀리하기 위해 진화한 것과 동일한 매운 성질 때문에 고추를 소중히 여겼습니다. 그러면 흥미로운 질문이 생깁니다. 왜 과일은 먹지 않도록 진화했을까요? 그것이 그들이 전파하는 방식의 큰 부분이 아닙니까?


 

여기서 핵심은 어떤 동물이 문제의 식물을 먹고 있는지일 수 있습니다. 작은 포유류가 고추를 먹을 때, 그들은 이빨로 씨앗을 파괴하고 식물의 번식 기회를 망치는 경향이 있습니다. 반면에 새는 이빨이 없기 때문에 고추를 먹고 씨앗을 온전하게 뿌릴 수 있습니다. 새는 또한 포유류와는 다른 미각 수용체를 가지고 있습니다. 캡사이신은 쥐처럼 새를 억제하지 못합니다. 고추는 조류가 아니라 포유류를 낙담시키도록 진화했을 수 있습니다. 그 과정에서 그들은 특히 사람들에게 매력적으로 다가온 것 같았습니다.

매운 소스를 사용하면 고추의 맛을 거의 모든 것에 적용할 수 있습니다. 아픈 치아에 매운 소스를 바르지 않을 때 고대 메소아메리카인들은 옥수수 토르티야 와 함께 그것을 즐겼습니다 . 이 조미료의 초기 버전은 간 후추, 물, 허브로 구성된 단순한 페이스트일 가능성이 높습니다. 그들은 현대식 매운 소스의 맛을 내기 위해 종종 사용되는 양파나 마늘을 구할 수 없었지만 새로운 고추 품종을 재배하여 맛을 세련되게 만들었습니다. 스페인 정복자들이 아메리카 대륙에 도착했을 때 멸치, 할라피뇨, 카이엔과 같이 오늘날 우리가 알고 있는 많은 품종이 이미 이 지역 요리의 일부였습니다.



후추와 매운 소스가 세계로 진출하다
페퍼스는 대서양 횡단 탐험가들이 유럽으로 가져온 가장 흥미로운 발견 중 하나였습니다. 그들은 맛이 좋았고 재배 비용이 저렴했으며 새로운 기후에 적응할 수 있었습니다. 스페인 사람들 은 Aztecs에서 Nahuatl 단어 칠리 를 빌렸습니다. 후추 라는 이름 은 콜럼버스 이전 유럽 음식의 주요 향신료 공급원이었던 검은 후추 와 식물이 유사하다는 데서 유래했습니다 . Columbian Exchange 이전에는 아메리카 대륙 밖에서 자라는 고추와 같은 것이 없었습니다.

고추는 그들이 도달한 많은 곳의 요리를 완전히 바꾸어 놓았습니다. 그들은 아마도 1500년대 초반에 포르투갈 상인 을 통해 아시아에 도착했고 즉각적인 히트를 쳤습니다. 저렴한 가격과 매력적인 맛 덕분에 칠리 페퍼는 대륙 전체에서 주요 향신료로 검은 후추를 빠르게 대체했습니다.

 

 


고대 미국인과 마찬가지로 아시아 요리사들은 후추를 액체 및 기타 향료와 함께 으깨어 다목적 소스로 만들기 시작했습니다. 이 조미료는 Aztecs가 tortillas를 담그는 것보다 약간 더 펑키했습니다. 태국은 피시 소스나 발효 새우 페이스트와 같은 재료와 고추를 결합한 남 프릭 의 발상지가 되었습니다 . 인도네시아에서 삼발이라고 불리는 수백 가지의 으깬 칠리 조미료가 나왔습니다 . 한국에서는 고추장 매운맛 단위라는 매운맛 척도가 있을 정도로 고추장 은주식입니다.

아프리카는 또한 포르투갈인을 통해 매운 고추에 소개되었으며, 그곳의 많은 문화권에서는 저렴한 맛의 폭탄을 받아들였습니다. 남부 아프리카에서 가장 널리 퍼진 매운 소스 중 하나는 "후추"를 뜻하는 Ronga인 피리피리 입니다. 조미료는 대륙에서 재배되는 고추 품종인 아프리카 버드아이 고추와 레몬, 식초, 마늘, 오일, 허브와 같은 기타 재료로 만들어집니다. 앙골라, 나미비아, 모잠비크는 인기 있는 국가 중 일부에 불과합니다 .

유럽의 식민화와 세계 무역은 또한 고추의 발상지에서 매운 소스를 변형시켰습니다. 오늘날 아메리카 대륙에서 즐기는 매운 조미료 에는 토마토, 양파, 고추로 만든 칠레 페브르와 Cholula 및 Tapatio와 같은 브랜드에서 판매하는 것과 같은 마늘 향이 나는 멕시코 핫 소스가 포함됩니다.


Perry는 19세기 초에 카리브해를 오가는 부유한 영국인들이 셰리 주 병에 매운 고추를 넣었을 것이라고 추측합니다 . 얼마 지나지 않아 Perry가 설명했듯이 맛 없는 선박 음식에 약간의 풍미를 더하는 방법이 되었고 사람들은 매운 조미료에 대한 맛을 개발하기 시작했습니다.



타바스코 인수
기원이 무엇이든 1800년대가 끝나기 전에 여러분이 들어봤을 이름을 하나 이상 포함하여 많은 선의의 미국 핫 소스 브랜드가 나타나기 시작했습니다. Tabasco 회사 설립자 Edmund McIlhenny는 1860년대 후반 에 병에 담긴 발효 식초 기반 페퍼 소스를 판매하기 시작했습니다 . 그는 소스를 만든 칠리의 종류를 따서 타바스코 라는 이름을 붙였고 , 그 이름 자체는 멕시코의 원산지 이름을 따서 명명되었습니다. 


가능한 한 많은 사람들의 식탁에 소스를 올리기 위해 McIlhenny는 소비자에게 직접 판매하지 않고 레스토랑과 호텔 에 대량으로 판매했습니다. 환대 산업에서 조미료의 편재성은 대중에게 친숙하게 만들었고 곧 매운 소스 시장에서 지배적인 이름이 되었습니다. 이 회사는 루이지애나에서 설립되었지만 1870년대에 Tabasco는 미국과 유럽 전역에 퍼졌습니다.

 

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